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Enfermedades transmitidas por alimentos

Autor: Texto estraido de The Cancer Projet, Traducido por S.D

 

Enfermedades transmitidas por los alimentos son un serio y creciente problema. Enfermedades transmitidas por los alimentos la causa de aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325000 hospitalizaciones y 5000 muertes en los Estados Unidos cada año. Los expertos estiman que el coste anual de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos en este país es de $ 5 a $ 6 mil millones en gastos médicos directos y pérdida de productividad. Infecciones por Salmonella representan por sí solos 1 mil millones de dólares anuales directos e indirectos en los costos médicos. 1 Sin embargo, muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos no se denuncian.

A partir de 1993-1997, los brotes de 2751, con la participación de 86058 casos de intoxicación alimentaria, se informó a los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC). Patógenos bacterianos causado 75 por ciento de los brotes y 86% de los casos. Salmonella causó la mayoría de los brotes, los casos y las muertes, la mayoría de estos brotes fueron atribuidos a comer eggs.2

Durante los últimos veinte años, muchos patógenos de los alimentos no reconocidos anteriormente surgido, incluyendo Campylobacter jejuni (asociados a los productos de aves de corral), Escherichia coli 0157: H7 (carne picada), y de Listeria monocytogenes (productos lácteos). Otros patógenos menos comunes incluyen Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens (que se encuentran en la carne de vacuno), Shigella, y Staphylococcus aureus (que se encuentran en la carne de cerdo) .3 alimentos crudos de origen animal son las más susceptibles de estar contaminados, tales como carne y aves de corral , Los huevos crudos, la leche no pasteurizada y cruda shellfish.4 Añadir al problema, el tratamiento es más difícil debido a un aumento de la resistencia a los antibióticos comunes entre los alimentos pathogens.5

Escherichia coli 0157: H7 Brotes

A principios del decenio de 1980, Escherichia coli 0157: H7 comenzó causando graves brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Antes de entonces, E. coli fue considerado un inofensivo habitante del tracto digestivo de los seres humanos y los animales. Hoy, el CDC estima que hay 73000 casos de E. coli 0157: H7 de la infección y 61 muertes en los EE.UU. cada año. 6 de infección se asocia más con el consumo de carne de vacuno molida contaminada, pero también está asociada a la leche no pasteurizada y zumos, envasados y brotes de lechuga, salami, y agua contaminada. Infecciones se caracterizan por calambres abdominales y diarrea sanguinolenta, y puede progresar al síndrome urémico hemolítico (SUH), que llevó a la insuficiencia renal y, a veces, blindness.7 SUH Las tasas de mortalidad de entre 3 y 5 por ciento, pero puede ser mucho más elevada en las personas mayores Y children.6 La infección también puede dar lugar a enfermedad neurológica que causa convulsiones, comas, cerebral y coágulos sanguíneos, y puede causar graves daños a fin de la mucosa del intestino grueso que puede tener que ser removido para salvar al paciente. E. coli 0157: H7 es una de las principales causas de SUH en los EE.UU., y SUH es causa más frecuente de insuficiencia renal aguda en niños.

La tendencia general de las infecciones de E. coli es difícil de determinar debido a que no se denuncian por médicos, pero se estima en aumento. La incidencia de SUH, que se puede utilizar como un marcador para las infecciones de E. coli, es cada vez mayor en los US8 En julio de 2002 la presencia de E. coli 0157: H7 en carne de res molida bacterias productos impulsó uno de los mayores recuerda a la carne History.9 EE.UU. Treinta y ocho personas se enfermaron, 11 fueron hospitalizados, 6 desarrollado el síndrome urémico hemolítico, y 1 fallecido. 10

Un estudio de 1987 a prueba de la presencia de E. coli 0157: H7 en carne de supermercado. La bacteria fue encontrada en el sector de la carne de 3,7 por ciento, 1,5 por ciento de carne de cerdo, el 1,5 por ciento de pollo y pavo, y el 2,0 por ciento de las muestras analizadas de cordero. Estos investigadores sugirieron "el organismo no es una rara contaminante de las carnes frescas y de aves de corral." 11

En 2002, la Seguridad Alimentaria y el Servicio de Inspección (FSIS) que se encuentra E. coli 0157: H7 en 13 de 1241 muestras de carne tomadas de las tiendas minoristas. 12

E. coli que parece ser un habitante común de las especies bovina tracto digestivo. Un estudio de 2001 encontró en el organismo por lo menos un animal de cada una de las 29 plumas feedlot probado. E. coli O157: H7 se aisló de las heces de 23% de los bovinos. 13 Los investigadores sugirieron "E. Coli O157: H7 debe considerarse común a los grupos de feedlot bovinos alojados en corrales ".

Los brotes de Salmonella

Actualmente, cerca de 40000 casos de salmonelosis se notifican a los CDC al año. Estos están asociados con alrededor de, 600 muertes .. Sin embargo, el CDC estima que el número real de infecciones puede ser treinta veces más o mayor, debido a que muchos casos más leves no son diagnosticados o reportados. 14

Bacterias Salmonella viven en los tractos intestinales de los humanos y otros animales. Salmonela es transmitida generalmente a los seres humanos de alimentos contaminados con heces de animales. Alimentos contaminados son generalmente de origen animal, como la carne, los productos lácteos y los huevos. Sin embargo, todos los alimentos, incluyendo los vegetales pueden contaminarse. 14

Masacre operaciones pueden propagar la contaminación de un canal a otro. Después del desplume, las canales de pollo se hundió en enfriar los tanques, que pueden llegar a ser muy sucio por el final de la jornada. 1990 Un artículo en The Atlantic Monthly señala que los escombros en la parte inferior de la cisterna puede ser un pie de profundidad, y cita a un inspector que se quejan, "Al comienzo del día, el chill-tanque de agua es clara y limpia, pero como la Día que pasa, se vuelve turbio, de color marrón sucio, y sangrienta. "15

A partir de 1998-2002, FSIS encontró salmonela en 10,9 por ciento de los pollos analizados. También fueron estudiados por FSIS crudas muestras de carne picada (3,2 por ciento positivo para la salmonela), de cerdo (4,7 por ciento), terreno de pollo (19,8 por ciento), y el terreno de pavo (26,6 por ciento) .16 Estas bacterias infectadas, se tomaron muestras de los productos vendidos A los consumidores.

Otros patógenos de los alimentos

Campylobacter es la segunda principal causa bacteriana de la enfermedad diarreica en los Estados Unidos, según el CDC. Campilobacteriosis se estima que afecta a más de 1 millón de personas cada año, y causa alrededor de 100 muertes. Un número muy pequeño de organismos Campylobacter puede causar enfermedad en los seres humanos. Incluso una gota de jugo de carne de pollo crudo puede infectar a una persona. Esta enfermedad transmitida por los alimentos por lo general se origina a partir de carne de aves de corral y la leche no pasteurizada o agua que ha sido contaminada con Campylobacter organism.17

La listeriosis es una infección grave causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Que afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con sistemas inmunes debilitados. El CDC estima que 2500 personas están gravemente enfermas de la listeriosis cada año, y de estos aproximadamente 500 die.18 L. monocytogenes se encuentra en la mayoría de las veces los perros calientes, almuerzo de carnes, quesos suaves, mariscos y ahumados. También puede ser encontrado en la leche no pasteurizada y de la carne cruda contaminada y verduras.

La inspección del matadero

Desde 1906, la carne de inspección se ha limitado a los métodos organolépticas, que se basan en la detección de cambios en la vista, el olor o el tacto de los tejidos. Pero esto no detectar microorganismos de los alimentos. En los últimos años, la Academia Nacional de Ciencias ha recomendado que una inspección más completa se instituyó, que incluyen la vigilancia microbiológica, ya que muchos contaminantes pueden estar presentes en cantidades lo suficientemente elevado como para causar enfermedad sin alterar la vista, el olor o la sensación del La canal, o incluso sin causar enfermedad visible en la vida de vacas, cerdos o pollos.

FSIS reaccionó a los alimentos mediante la institución de los brotes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) programa e inició un estudio de referencia microbiológica de los productos cárnicos de referencia microbiológica llamado el Programa de Recolección de Datos. HACCP es un método de análisis destinado a identificar las áreas dentro de la cadena de elaboración de alimentos, donde la contaminación microbiana o química es probable que se produzca. Los pasos son llevados a modificar los procedimientos de tratamiento en las fases principales, llamados puntos críticos de control, a fin de reducir la posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos o el deterioro. La vigilancia de los puntos de control se realiza por físicos, químicos o bacteriológicos. Sin embargo, el programa no sirve de nada si el gobierno no está dispuesto a cambios en el mandato de las operaciones de la planta. Masacre línea de velocidades, por ejemplo, contribuir a la contaminación y hacer más difícil la inspección. Sin embargo, los productores y las regulaciones gubernamentales siguen soslayar este problema debido a la desaceleración de la masacre línea reduce los beneficios.

En un augusto informe de 2002, las Cuentas de los Estados Unidos "FSIS encontró que no es asegurar que todas las plantas de los planes HACCP cumplir con los requisitos reglamentarios. Como resultado, los consumidores pueden estar expuestos innecesariamente a los alimentos peligrosos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. "Además, este informe afirma que" FSIS es garantizar que las plantas no tomar una acción rápida y eficaz para restablecer el cumplimiento de HACCP después de una violación ha sido identificado. "19

En resumen, la contaminación microbiana de la carne y las aves de corral es un gran problema, y es cada vez más grande. Y con productos contaminados en nuestras cocinas y restaurantes, la contaminación cruzada y el contagio será cada vez más problemas.

Cruz-La contaminación y contagio: Los peligros persistentes

La contaminación cruzada es una gran preocupación para el consumidor, y su evaluación es fundamental en cualquier debate de las carnes de seguridad. Hay tres maneras en que las personas están expuestos a patógenos (que causan enfermedades) bacterias. La primera es a través de la ingestión de productos contaminados, la segunda a través del contacto con las personas que ya están infectadas con la bacteria, que puede ser un problema particular en la configuración de los grupos, tales como hogares de ancianos o centros de cuidado diario, y por último, a través de la ingestión de alimentos contaminados por el contacto Con carne infectada o contaminada utensilios o las superficies de la cocina.

Las conclusiones publicadas en febrero de 1993 del Diario de la Asociación Médica Americana se describen las pruebas de la transmisión de E. coli 0157: H7 de niño a niño en las guarderías, y sugirió que la transmisión de los hogares también pueden occur.20

Desde ambos E. coli y Shigella requieren sólo un pequeño número de organismos que causan enfermedades, y la dosis infecciosa de la salmonela es a menudo bajo, el 21 de la contaminación cruzada se convierte en una gran amenaza, y que amplía el ámbito de personas susceptibles más allá de los que comen Poca carne de res molida y la leche no pasteurizada.

Seguridad Alimentaria

Hay dos fuentes principales de los organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos: (1) los productos de origen animal contaminada por la contaminación fecal durante la masacre o la transformación y (2) los alimentos que han sido contaminados en segundo lugar por los productos de origen animal. Una buena solución a este problema es la eliminación de los productos de origen animal de la dieta y, por tanto, eliminar la más común portador de estas bacterias.

Además, la inocuidad de los alimentos básicos se deben tomar medidas en el hogar:

  1. Lávese bien las manos en agua jabonosa caliente antes y después de preparar alimentos, antes de comer y después de usar el baño, cambiar un pañal, o tocar animales de compañía.
  2. No permita que los animales de compañía en los mostradores de cocina o comedor superficies.
  3. Lave todas las frutas y hortalizas frescas bajo agua corriente antes de preparar o consumir.
  4. Beba sólo jugos pasteurizados y agua tratada.
  5. Refrigere los restos de inmediato (dentro de dos horas).

Incluso si la contaminación bacteriana pueden ser eliminadas, la carne todavía no debería ser considerado un seguro de alimentos, debido a los riesgos a largo plazo planteados por su contenido de grasa y colesterol, y su falta de fibra y carbohidratos complejos. Esta combinación está implicado en las enfermedades del corazón, diversos tipos de cáncer, la obesidad, las enfermedades renales, diabetes, hipertensión y otras enfermedades graves. No obstante, el grave riesgo de contaminación bacteriana a menudo son graves y ponen en peligro la vida, y no han sido suficientemente atendidas por los EE.UU. del Departamento de Agricultura.

Recomendaciones PCRM

  • Las autoridades federales deben fijar objetivos y calendarios específicos para hacer frente a los contaminantes de los alimentos. Hasta la fecha, los esfuerzos del gobierno son insuficientes.
  • El USDA sello de aprobación, que dice, "Inspeccionado de salubridad, USDA", debe suprimirse hasta que las autoridades federales de inspección de alimentos se han desarrollado y aplicado un método viable para la detección de contaminantes microbianos.
  • Masacre operaciones deben tener más inspectores, la reducción de la velocidad en líneas, y los sistemas de seguimiento global que identificar las fuentes de la carne corrompida. Las autoridades federales deben iniciar la aplicación de otras recomendaciones ya formuladas por los grupos de consumidores para mejorar los procedimientos de inspección.
  • El gobierno federal debe exigir a los productores de carne de agente patógeno y retirar la carne de rutina viciada uso de los consumidores. De lo contrario, la detección es inútil para el consumidor.
  • Actividades de educación pública debe reforzarse para alertar a los consumidores a los riesgos derivados de la carne poco, la contaminación cruzada, y el contagio. Otras medidas de los consumidores, como la simple cocina medidores de venta al por menor de carne de aves de corral y de paquetes, debería tenerse en cuenta.
  • La información sobre los niveles de contaminación de plantas, el cumplimiento, violaciónes, y deben ser puestos en libertad recuerda a la opinión pública.
  • Debido a que el USDA ha demostrado que no está en condiciones y dispuesto a abordar cuestiones de la contaminación de los alimentos, la responsabilidad de la seguridad de los alimentos debe retirarse de ellos.
  • Los profesionales de la salud deben familiarizarse con E. coli 0157: H7 y de las enfermedades que pueden causar, y de realizar análisis para detectar el organismo en todas las personas con crisis de diarrea sanguinolenta.
  • Estado y de los reglamentos federales que requieren que E. coli 0157: H7 y la infección por el síndrome urémico hemolítico (SUH) se informó a los funcionarios de salud pública.
  • Carne importada debe estar sujeto al mismo nivel de inspección como de producción nacional de carne.

 

References

 

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20. Belongia EA, Osterholm MT, Soler JT, Ammend DA, Braun JE, MacDonald KL. Transmission of Escherichia coli 0157:H7 infection in Minnesota child day-care facilities. JAMA 1993;269:883-8.

 

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